貼士：

　　1、做三杯雞是不加水的，切記。只用米酒、醬油和香油把雞做熟，所以選擇嫩雞或雞翅是比較明智的。生長期過長的土雞反而不好，會有燉不熟的危險。不過由于禽流感的緣故，目前市場上出售的活雞或白條雞大都是新近養(yǎng)殖的，很嫩，很適合做三杯雞。對了，把雞翅換成整雞或雞的其他部位都是可以的，做法一樣。

　　2、雞翅或雞塊兒焯水時，涼水就下鍋，有利于煮出雞的腥味和血水，焯水時間不宜過長。三杯雞講究雞肉嫩滑，焯水時間過長可能會導致雞肉死硬，尤其是雞翅，更容易煮過頭，影響口感。

　　3、沒有新鮮九層塔，可以不用，做成江西三杯雞就是了，或者試試干羅勒。

　　4、沒有煲仔或嫌麻煩，也可以不用。湯汁收干后，直接加入香油和九層塔，炒勻也可。家中做菜，沒有固定的模式，也沒人來考察咱做的是不是符合標準，好吃、家人愛吃就是標準，不必拘泥。

臺式三杯雞

　　(來源：芹意·隨心而至家滋味 作者：芹意)