近些年來,膠東老話很時興。什么是膠東老話,卻很難下個確切的定義。在我看來,并不是越土越俗的就能稱得上好,總該有些文化內涵的才值得說說。膠東得山海之利,家家戶戶的餐桌上少不了來自海中的魚呀螺呀什么的。千百年吃下來了,膠東人吃海鮮已經精得很了,這從一些膠東老話中可見一斑。

　　膠東人將海鮮吃進肚里不算,還由此與生活哲理相聯系。一些海魚成了富有哲理的膠東話的載體。鰳魚多刺,蒸熟后一些魚刺就會戳出在魚肉之外,因此有“鰳魚骨頭里戳出”的膠東老話。這句話是說,很多矛盾都是由內部引起的。一些腐敗分子不就是因為內部分贓不均而被揪出來的嗎?再比如“說話講道理,帶魚吃肚皮”——說話哪能不講道理?大概是為了說起來朗朗上口,連帶上了帶魚最好吃的部位,這樣就容易記住。內陸地區無論如何不會有這樣的諺語。

　　帶魚最好吃的部位是肚皮,因為那里脂肪較多,吃進口中十分鮮美,可是一些人往往將其廢棄,這實在可惜。其他魚吃什么呢?“黃魚吃唇,烏賊吃裙”,這又有一番說頭了。黃魚的唇,很窄,也不長,但卻是最好吃的部位,不過唇旁邊就是黃魚的牙齒,吃得不得法,黃魚唇沒有吃到,自己的嘴唇卻會被扎出血來。膠東人稱墨魚為烏賊,烏賊最好吃的部位是它的外表皮,煮熟后又軟又糯,可惜現在飯館中的墨魚卷都是去掉了裙片的,好看是好看,食客們卻吃不到最值得吃的部位了。

　　雞鴨鵝吃什么部位呢,吃“飛、叫、跳”。“飛”是指雞最好吃的部位是翅膀;“叫”是指鴨最好吃的部位就是鴨頭。《紅樓夢》中史湘云就夾起一只鴨頭吃,還說了一句:“這鴨頭不如那丫頭,那鴨頭哪有桂花油”這樣的俏皮話。“跳”呢,是指鵝最好吃的部位,那就是鵝的腳掌。《紅樓夢》中薛姨媽家請賈寶玉吃糟鵝掌。鵝掌好吃,現在賣熟家禽的肉食店也深知這一點,鵝肉才二十元一斤,而小小的鵝掌卻要賣到7元一對。

　　說到鵝,膠東人有“清明鵝”之說。清明時節,萬物復蘇,田野上的草長出了嫩芽,鵝吃青草,因此這時的鵝也長得最肥。不但鵝如此,膠東老話還有“清明螺,壯如鵝”的說法。這個螺并不單指螄螺、芝麻螺以及其他什么螺,而是包括膠東人所說的“殼貨”,也就是貝類,比如蟶子,這些“殼貨”都是清明時節最好吃。這個“壯”字,想必膠東人都知道,并不是壯實的意思,而是肥的意思。

　　不少動植物過了時節就不好吃了,膠東人深知這一點。膠東老話有“秋茄毒如蛇”的說法,《本草綱目》上說,茄“性寒”,性寒的食物到了秋天當然不宜吃。不過現在大都是大棚栽培,又另當別論了。

　　膠東人有咸魚淡肉之說,就是說,魚要做得咸些,肉則應該做得淡些。我將這個看法告訴一位同事,卻遭到他的嘲笑,他說這句話是指魚是咸的,因此煮起來可以少放鹽,肉卻是淡的,因此要多放鹽。爭不出結果,姑且在這兒存疑吧。

　　孫中山先生說:“烹調之術本于文明而生,非深孕乎文明之種族則烹調之術不妙。中國烹調之妙,亦是表明進化之深。”明白食物吃的時節、吃的部位,這是烹飪的第一步。膠東老話中有這么多“食經”,恰恰表明膠東人進化之深。