第一，忌制作涼拌菜的蔬菜不新鮮。

　　如果用不新鮮的蔬菜制作涼拌菜，加上清洗消毒不嚴格，食用這種涼拌菜會導致腸胃疾病的發生。所以，制作涼拌菜所用的蔬菜，必須選用新鮮的，制作時也必須沖洗干凈，最好用開水燙一下，也可用洗滌劑等泡后沖凈。這樣一來，大大減少了附在蔬菜上的細菌和寄生蟲卵。

　　第二，忌制作涼拌菜的蔬菜不洗凈。

　　有一些蔬菜如黃瓜、西紅柿、綠豆芽、萵筍等，在生長過程中，易受農藥、寄生蟲和細菌的污染，這些都是人肉眼看不見的。瓜果不洗凈或僅用干凈的抹布擦擦是很不衛生的，制成涼拌菜后有可能造成腸道。清洗的最好方法是用流水沖洗。在拌制前的洗滌工作要認真，可以先用冷水洗，再用開水燙一下，可殺死未洗盡的殘余細菌和寄生蟲卵。能去皮則去皮，再加工成涼拌菜，比較衛生。

　　第三，忌制作涼拌菜的器具直接使用。

　　做涼拌菜的刀、砧板、碗、盤、抹布等，在使用之前必須清洗干凈，最好先用開水泡一泡，餐具最好還要在開水中煮5分鐘左右�？傊�，必須經過充分消毒處理后才能使用。也可用特制的清洗劑來清洗。